Sakonean
Trufa, tesoro oculto

El perro corretea por el bosque, aparentemente despreocupado, mientras su dueño le sigue con la mirada y le anima: «¡busca, busca!». De pronto el animal se detiene en seco. Olfatea el suelo, junto a una encina, y se pone a escarbar con sus patas delanteras. Lo que acaba de encontrar es una trufa de las hermosas, como una mandarina de grande, que va a reportar un buen puñado de euros al trufero. Es una escena que se repite estos días en Nafarroa y Araba.

Gotzon Aranburu|2013/02/08
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Perro y trufa que acaba de hallar con su olfato. (Gotzon ARANBURU)

Es muy difícil saber cuánta trufa se recoge cada año en los montes navarros y alaveses, pues en su mayor parte la extraen particulares que nunca cuentan dónde la han recogido, ni quién se la ha comprado, ni cuánta y a qué precio la han vendido. Sí se puede asegurar que la producción es importante, partiendo del dato de que en Nafarroa son más de trescientas las hectáreas reforestadas en las que se cultiva, con un rendimiento estimado aproximado de diez kilos por hectárea. Este rendimiento sufre, sin embargo, variaciones hacia arriba o hacia abajo dependiendo de las precipitaciones, el tipo de terreno o los cuidados que reciba.

También en el precio se dan oscilaciones importantes, pero en este caso los motivos son claros: la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum) es más apreciada que la trufa borde (Tuber Brumale), por ser más intenso el aroma de la primera, lo que hace que su precio sea superior. En concreto, este invierno el precio ronda entre los 600 y los 950 euros por kilo de trufa negra, y aproximadamente la mitad para la Brumale. Cortada a cuchillo, se aprecia a simple vista que la Melanosporum es más negra en su interior que la Brumale, que muestra mayor número de vetas blanquecinas.

La sierra de Lokiz y la comarca de Valdorba reúnen condiciones privilegiadas para el desarrollo de la trufa, que requiere suelos calizos, más bien pobres. La pluviometría ha de ser baja, pero la trufa necesita nueve meses para desarrollarse, y durante ese periodo atraviesa una etapa crítica en la que es indispensable que reciba el agua en forma de tormenta, para su adecuado crecimiento. Los lugareños buscan el hongo ayudados de perros, que olfatean el suelo hasta ‘marcar’ la pieza, de forma similar a como lo hacen con las perdices o las codornices. En algunos casos, también se emplean cerdos, e incluso jabalíes. Una vez extraída de la tierra, la trufa se limpia cuidadosamente y ya está lista para su venta.

Fueron truferos catalanes y aragoneses los que empezaron a recoger el micelio en Araba y Nafarroa, pues aquí no era apreciado en absoluto, en la década de los 60 del siglo pasado. Las fondas de Lizarra y su comarca se llenaban de buscadores que salían al monte con sus perros y volvían con sacos llenos de trufas, cuyo solo olor molestaba a los nativos. Pero cuando supieron de la cotización que alcanzaban aquellas deformes bolas negras en Francia, los propios navarros comenzaron a recogerlas y venderlas.

Nuestro guía hoy en esta jornada de búsqueda de la trufa comenta con humor que «cuando yo era chaval los únicos que comían trufa aquí eran los jabalíes, que las sacan con el morro». En favor de los jabalíes hay que decir que, gracias a sus heces, «sembraban» de esporas los montes.

El abandono de los montes, consecuencia de la despoblación rural, hizo que la maleza creciera en los bosques, y ello provocó la práctica desaparición de la trufa, necesitada de los rayos del sol. Posteriormente, se descubrió cómo «plantar» la trufa, mediante árboles micorizados. En 1990 se plantaron 10.000 en Lizarraldea, a razón de 1.200 pesetas (7 euros) cada uno. Fueron el inicio de las actuales plantaciones.

La trufa no se come como tal, sino que se emplea para dar sabor, ‘trufar’, a otros alimentos, como huevos, aceite o queso. Hoy en día, los recolectores de esta sierra de Lokiz –que cuenta con la mayor parte de las plantaciones de Nafarroa– siguen vendiendo mucho a Francia, pero cada vez es mayor el consumo nativo. Han mejorado las técnicas de conservación del producto, que por su propia naturaleza es rápidamente perecedero, de forma que los restaurantes pueden disponer del producto fresco durante más tiempo. Pero sin duda lo mejor es acercarse a la zona donde se extrae y comprarla directamente en pueblos como Metauten, que cuenta con un Centro de Interpretación donde enseñan al visitante todo lo que hay que saber sobre este manjar. Su cotización varía continuamente, en función de la oferta y la demanda, y resulta curioso presenciar cómo cada pieza se pesa cuidadosamente y se establece su precio individual

La trufa, de la que existen más de treinta variedades en el mundo y que ya tenía un sitio de honor en la mesa de los faraones del antiguo Egipto, y también en la de Luis XVIII, es hoy accesible a prácticamente cualquier bolsillo. Hay que tener en cuenta que una pieza de doce o quince euros da mucho de sí, pues como hemos dicho su función es simplemente trufar los alimentos que acompaña. Por ejemplo, un hongo de 20 gramos alcanza para trufar una docena de huevos, aromatizar cinco litros de aceite y condimentar varios platos.  Eso sí, hay que tener claro que lo que se compra es trufa negra o borde, olvidando las variedades chinas o himalayas, insípidas según los gastrónomos. Y si el bolsillo está fuerte, se puede probar la trufa blanca, italiana, que no baja de los 3.000 euros por kilo.

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