Oihane LARRETXEA
SAGARREN EZAUGARRIAK, AZTERGAI

Sagarrondoetatik laborategira

Komertzializatzen diren sagardoek, gutxienez, zazpi sagar mota ezberdinen zukua dute. Helburua, zapore, propietate eta testuraren arteko oreka lortzea da. Denen artean zein sagardo ematen duten badakigu, baina zein litzateke sagar mota bakarrarekin egindako sagardoaren nortasuna?

Sagar mota bakoitzak sagardoari nola eragiten dion jakin nahi dute ikertzaile eta sagardogileek eta, horretarako, azken lau urteak hori aztertzen aritu dira elkarlanean EHUko Kimika Fakultatea, Zizurkilgo Fraisoro ingurumen eta nekazaritza laborategia eta Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea. Planteamenduak badu bere zergatia; izan ere, merkaturatzen den eta kontsumitzera ohituta gauden sagardoa, dela dendetan, dela sagardotegietan, Euskal Herriko sagarren eta kanpotik ekarritakoen arteko nahasketatik ateratakoa da. Hala egiten da ahalik eta zukurik onena lortzeko.

Sagarrak nahastu beharrean, ordea -ematen duten emaitza dagoeneko ezagutzen dugulako-, horiek motaren arabera sailkatu eta bakoitzarekin sagardoa egin dute ikertzaileek. Horrela jakin ahal izan dute fruitu mota bakoitzak zein neurritan eragiten dion mahaian kontsumitzen dugun sagardoari.

Fraisoroko eskolan aurkeztu zituzten atzo 2012-2013ko uztarekin egindako sei zukuak. Aztergai, beraz, sei sagar mota: urtebi txiki, urtebi haundi, gezamina, moko, moikoetxe eta Txalaka. Hau, ostera, ez da lehenengo aldia izan; 2010. urtean abiarazi baitzuten proiektua eta geroztik (2011-2012ko uztarekin izan ezik, diru faltagatik ez baitzuten egin) bost eta sei sagar artean aztertu dituzte denboraldi bakoitzean. Azken kanpainakoak, 2013. eta 2014. urteetakoak, oraindik egiten ari dira.

Lanaren prozesuak

Mahai gainean jarritako sei botilek kolore berdea zuten, baina sumatzen zen, begi-kolpe soilaz, kristalaren beste aldean zeuden zukuak kolore ezberdinetakoak zirela. Batak horiaren antza zuen, besteak berdexka, eta muturrean zegoen batek, laranja iluna. Muxikatik sagarretik baino gehiago zuela zirudien. Begiek engainatu egin gintuzten, baina.

Sagarrak 2012ko irailean jasoak ziren, Hondarribian, Zubieta lur sailean. Mota bakoitzetik 300 kilo jaso eta Doneztebera eraman zituzten, Nafarroako Aldundiak duen lur sailera, bertan tamaina egokiko makineria dagoela-eta. Han, garbitu, txikitu eta prentsatu egin zituzten, eta gero 150 litroko upeletan sartu.

Azaldu zutenez, muztioak irakinaldian zehar aztertzeko bost proba egin zituzten. Proba bakoitzean parametro eta konposatu ugari aztertu zituzten. Iazko maiatzean botilaratzean, aprobetxatu egin zuten, bide batez, sagardoekin biko eta hiruko nahasteak egiteko. Helburua ikuspuntu organolektikotik nahasketa egokienak zeintzuk izan litezkeen aztertzea da.

Bereziki hiru dira atera dituzten ondorioak. Lehenengoa, gezamina eta moko sagarrekin egindako sagardoak direla indar antioxidatzaile handiena dutenak. Kontrako muturrean, berriz, urtebi haundi sagarra dago.

Halaber, ondorioztatu dute sagardoen indar antioxidatzailea ardo gorriek dutenaren parekoa dela eta ardo zuriena baino handiagoa dela.

Hirugarren ondorio nagusiak tirosol izeneko konposatuarekin du zerikusia. Propietate antioxidatzaile handiak ditu azken azterketen arabera, minbizi, bihotzeko gaitz eta mikrobioen aurka ere eragiten dute. Tirosolean aberatsak diren ardo zuriek, ardo gorriek adinako babesa ematen dute bihotzeko gaitzen kontra. Orain, emaitzek erakutsi dute sagardoak tirosol kontzentrazio handiagoa duela ardo zuriak baino.

Dastatu eta hausnartu

Hilabete luzeetako lanaren ostean, dastatzeko garaia heldu zen atzo. Urtebi haundirekin hasi gara, arina eta fina da, eta kolore hori argia du. Edalontzia ahora, ahoa busti eta... freskotasuna, sentsazio gazia uzten du. Guztietan ahalmen antioxidatzaile txikiena duena da.

Gezamina da dastatu dugun bigarrena. Edan aurretik bere koloreak atentzioa ematen du, laranja iluna. «Gogoratu ez garela sagardo komertzialak egiten ari, ikertzen baizik», gogorarazi du Andoni Zuriarrain kideak. Baten bati garai batean baserrietan artisau erara egiten zen sagardoa ekarri dio gogora; emakume batek, berriz, garagardoa aipatu du. Mikatza eta gorputz handikoa da, pixka bat traketsa, baina iritziak piztu ditu, pentsarazi egin du.

Urtebi txiki sagarrarekin itxi dugu dastaketa, urdaiazpikoa eta gazta eskaini diguten arren, sei sagardo sei sagardo dira... guztietan orekatuena dela diote adituek, hori kolore bizikoa. Bizitasun berbera du zaporean. Aurkeztutako sei zukuetatik, txuleta eta bakailao tortillarekin laguntzen diren sagardoekin antzekotasun handienak dituena.